杨军保，山西人，卖油泼面。

在北京餐饮圈闯荡了两年后，迫于房租人工成本的压力，老杨今年年初来到了郑州，在位于郑州三环附近开了这家面馆。

之前，这里曾经是一家热干面馆。老杨盘下铺子的时候，店面刚装修过不到半年，只需要稍加装饰就可投入使用。虽然转让费比较高，但是省去了很多麻烦。装修成本省了不说，开业时间也可以提前两个月。

面馆不大，只有70平米，一共放了12张桌子。菜品上，只经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡，不经营炒菜。老杨的小算盘是，做炒菜就需要雇厨师，而面食和凉菜自己就可以做。

为了节省开店成本，整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候，老杨会雇两个钟点工来工作。老杨和妻子则身兼数职，收银员、采购员、传菜员、服务员，多个角色自由切换。

本想着到二线城市开店成本能节省不少，能多赚些钱。可是经营了两个月后，老杨发现还是不赚钱。

为什么会这样？老杨细细地算了一笔账。

先来看看老杨列出的各项成本数据——

根据每日保本营业额的计算公式：

老杨其实是个马大哈，每月的通讯费用、食材损耗、运输费用、税费缴纳、设备维护这些，他平常并没有怎样留心，所以统统没有计算在成本之内。  

那么，面馆一天得赚多少钱才能保本呢？以中餐较高的毛利——60%来计算，每天的营业额需要达到5109元。

如果客单价按20元来计算，每天要有256名顾客才能达到这一目标。对于一家只有不到50个座位的小店来说，这意味着一天需要翻台5.1次。

现状究竟如何呢？据杨老板透露，店内日均营业额在4000元左右，想要实现上述目标，每天还差1000多元的营业额。

老板亲自当服务员、省了装修费用、不搞宣传、没有厨师……即便如此，想要在郑州这个二线城市开一个能赚钱的街边面馆，也着实不易。

那么，开店成本到底应该怎样把控呢？是否有一个明确的数据指标？内参君根据多位餐饮人的实际经验，整理了出几个餐饮成本警戒线，以供参考。

犟骨头排骨饭创始人王艺伟向内参君透露，他们在考虑租金成本时规定，要将租金成本控制在营业额的10%以内。

“为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？因为租金具体多少不是最重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。

另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高难以为继。

鲁班张餐饮公司总经理郑承军表示，人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，但是比较合理的是不要超过20%。

现在，人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营将难以为继。

关于采购成本，王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据，即营业额的30%。

餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。

对于采购成本的控制，烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如，找到第一手的优质食材供应商，砍掉中间环节；定期对食材的市场价格进行考察，充分掌握食材市场价格信息，等等。

对于装修费用，多位老板均表示，这个并没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。

祖母的厨房西餐厅副总经理张磊表示，不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。在进行预算时，祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间，“我们的人均消费在130元左右，所以装修费用一定不能够太低，必须要让顾客进店以后感觉来得值。”张磊表示。

日均营业额4000元，一年营收144万，对于一家70平的面馆来说，似乎“战绩”还不错。可是为什么我们上边算了这么多帐，老杨一年收回成本并实现60%的毛利率目标却难以实现呢？

我们按照上边几个餐饮老炮给出的警戒红线，再来替老杨算一笔账。

我们可以看出，老杨不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效，人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格，如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等，采购成本远未达标。

最重要的是租金成本，超出红线近一倍。此前曾有人跟内参君聊到，郑州街边店平均租金在200～300元/平/月之间，对老杨的这间70平小店来说，合理的租金一年应该在16万左右。

这也和老杨跟内参君讲的，“来到郑州人生地不熟，租店面被坑了”的说法相印证。

｜小结｜