5年开出50家直营店，有家酸菜鱼的创始人张小平尝到了把一道菜做成一个品牌的甜头。前不久，他又有了一个新想法，做有家水煮肉片。

同样是川菜中一道最常见的菜，支撑起一个品牌，这道菜需要满足一餐饭所需：

传统的水煮肉片，垫菜只有固定几样，虽然有荤有素，但选择不够丰富。张小平特别设置了垫菜选项，豆芽、金针菇、生菜、土豆、娃娃菜等，在原有垫菜基础上，顾客可根据爱好和分量需求增加垫菜。同时为了保证菜品的口味，一份水煮肉片最多只能增加3份配菜。

另外，考虑到专营单品的餐厅，顾客群体以2人至4人为主，于是他设计了大小份——小份每份8两肉，供2人吃；大份每份1斤2两肉，可供三四人吃。

成都的小吃店，除了卖小面的，就是卖肥肠粉的最多了。甘乐把祖传3代的肥肠粉做成了连锁品牌，开出20多家店。

“那么多店，顾客为什么要选择你家？”甘乐说，“建设顾客的进店理由”是他最重视的，要让顾客想起肥肠粉就想到甘食记。甘乐首先把自家特色在品牌名上突出显示——“百年”写进招牌，员工迎宾语也要重复说：“三代传承，手工现打鲜粉”。

每家店最显眼的位置，要用来展示核心产品的加工过程——现场拍粉。拍粉、冒粉的过程，通过声音、动作、场景的设计，用听觉、视觉、嗅觉吸引顾客进店。

双流的蘸水肥肠、大邑的粉蒸肉、乐山的梅菜扣肉……味蜀吾旗下品牌“露露的蘸水菜”的菜单里，每道菜都是从发源地挖掘而来，怎么用这些传统特色菜吸引年轻顾客？掌门人徐露意识到，唯有情感共鸣能俘获真心。

设计师根据徐露的个人形象设计IP，同时结合徐露的性格特点赋予人物性格——小倔强、大温柔、无畏惧、有坚守。“这样的价值理念与大多数白领群体相似，能与目标顾客形成情感共鸣。”徐露说。

“露露的下午茶”是成都有名的社群，社群活动内容和形式也跟“露露的蘸水菜”的IP性格进行了融合。组织粉丝举办读书会、滑翔、跳水、攀岩等活动，“顾客与品牌有了情感共鸣，对品牌的好感、忠实度就会更高”。

阿拉提羊肉串在2017年2月份获得千万元融资，估值超一亿。截至目前，有直营60家，加盟120家。阿拉提羊肉串创始人樊荣的秘密，就是把羊肉串做成全天候的休闲小吃，融入更多的消费场景中。

一根竹签5块肉，3块羊后腿肉夹两块羊尾油。从原料选择、口味腌制、肥瘦配比、撒料选型，到烤炉、排烟距离、烧烤方法和包装保温，任何环节都力求做到极致，让产品更有品质感，自然也会受到商场的青睐。

不仅全天候随时能吃，阿拉提已经与盒马鲜生苏州、杭州、宁波等地开始合作。樊荣介绍，2018年阿拉提还将正式开始线上运营，为消费者提供户外及家庭烧烤食材。

因为爱吃土豆，王苗和搭档创办了主营各类土豆的“漫山洋芋”。今年2月底正式开店，曾以高平效长期占据所在商场的平效榜首。

通过对各地土豆吃法的调查，他们发现，成都人最先想到“狼牙土豆”，西安人最先想到“洋芋擦擦”，云南人最先想到“洋芋糍粑”。那在成都开店时，招牌产品当然是狼牙土豆，去西安就是洋芋擦擦。

狼牙土豆、薯条、土豆片为主的小吃品牌，与顾客的接触时间不过十分钟左右，怎么让品牌能深入顾客心里？

王苗说，要把这10分钟的消费体验做到极致。因为外带顾客占到3成，为了保证产品口感，他们选择星巴克、乐凯撒这些大牌的包装供应商，专门设计了包盒。“用密封度很好的双层杯盖，要让水蒸气停留在两层杯盖之间，既能保温又不让水蒸气回流到土豆上”。

把拥有庞大认知基础的传统菜品，用今天的审美情趣、社交要求、食品安全和标准化来重新演绎，就可能成就一个规模化的连锁品牌。

如今中国做小吃和简餐的大概有160多万商家，但仍有很多品类尚未出现头部选手。怎样把传统美食做成品牌？怎样把品牌做成品类NO.1？为300多个餐饮品牌做了升级、策划的合众合餐饮策划创始人姚哲有一些建议：

- ➊ - 文化感，把品类历史做成品牌底蕴

品类是品牌的根，没有根难有参天大树；而文化是品类的土壤，肥沃的土壤才能培育强大的根系。

- ❷ - 鲜活化，把熟悉的场景做出仪式感

用现场制作打造传统品类的仪式感、提升体验感，明档现做，更能引起顾客熟悉、亲切的情感共鸣。

- ❸ - 小型化，产品小、店铺小

产品小型化、店铺小型化，小产品能适应更多消费场景，小店铺更便于提高效率、降低成本。

- ❹ - 年轻化，给年轻顾客爱上你的理由

采用更年轻的售卖、服务、支付、营销方式，品牌年轻有活力，品牌的生命力也就越强。

- ❺ - 休闲化，做“餐饮+”模式

如今餐饮消费从基础的生理需求，上升到了心理需求，也从功能性消费演变成精神性消费。消费升级下，提供休闲、舒适的消费环境，休闲化已经是毋庸置疑的趋势。