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供应商揭秘:餐厅里的爆品,90%都是这样搞出来的……
2018年1月29日 餐饮老板内参 王艳艳 韦柳坤
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一个专门到外地考察的餐饮老板,在品尝过一道让他惊艳的菜品后想认识厨师,但店长却告诉他,那只是供应商一款工业流水线上的产品…… 这种场景开始越来越多地在餐饮业上演。最近,甚至有供应链企业为此成立了“亚洲美食联合研究中心”。 所以,当你还在后厨费尽心思研究别人家的爆品时,或许已经错失了赶超的风口。

本文来自微信公众号餐饮老板内参(ID:cylbnc),转载已获得授权。

 01  -  一道菜背后:

让你惊艳的爆品,很多是工业化的“标品”


2016年的一天,郑州的一位餐饮老板去成都考察学习,在同行介绍的一家餐厅,当他品尝完一道“焦糖豆花”的菜品后,感觉味道很惊艳。没想到店长却说,这个产品不是在餐厅制作的。


店长告诉他,这款产品其实是一个供应商提供的标品,拿到餐厅简单操作即可出品。这位老板感觉很惊讶,因为在他的概念里,好吃的产品一定是厨师现场制作的。


在北京某中餐厅,一款点单率非常高的酸菜鱼,同样不是出自厨师之手,而是一个供应链企业为它提供的标准化冻品,只要撕开料包复热就可以上桌。




其实,这种场景在很多餐厅都在上演。你看到的很多新品、爆品,都来自于第三方供应链企业。


之前内参君曾发文提到过,西贝、呷哺呷哺、吉野家、饭爷等餐饮品牌,都在借助美食策划机构为其研发新菜品他们只需要告诉美食策划机构需要上什么新品、客单多少、有什么要求就可以。


达美乐对供应商也采取了一种类似“命题作文”的形式研发新品。


达美乐的一家供应商,专注西餐原材料供应十多年的融合(上海)国际贸易有限公司的相关负责人告诉内参君,品牌方通常会告诉他们一个主题,比如明年春节的主题,不限制用什么做,研发出来以后和其他的供应商竞标,品牌方看谁的出价合适,最终再决定选谁。


“供应商的研发团队也是不错的,可以给我们一些新思路。”乐凯撒品牌总监杨梦莎告诉内参君,供应商研发的成功与否会影响他们的产品销售,所以他们的积极主动性很强,会很配合地进行反复、多轮的测试。




 02  -  来算一笔账:


为什么要把研发、采购都交给第三方供应商?



1、上游话语权:有没有爆品“潜质”,供应商说了算



为什么这些品牌要把看似是餐企核心竞争力的研发环节交给第三方?


通常上游的供应商对食材市场更敏感。内参之前曾发文探讨过,新品的研发逻辑就是从行业趋势里找灵感,德克士执行长苏明瑞就说,灵感怎么找?“建议和你的供应商走得近一些。”




上述达美乐的供应商也说,有时他们在国外发现一些新的食材,又便宜又好,但国内并不太常见也不太常用的,如果单靠他们去推广效果很差。所以,他们会通过给品牌做新品研发的方式,让几个大品牌做引导。如果品牌采用,那么这个食材就能得到很好的普及。


话说,牛油果不就是这么火起来的吗?所以,供应商研发新品最大的优势就是,自带标准化的属性,一是食材稳定,二是制作过程基于自己工厂的标准化生产线。


对于餐饮品牌来说,这种产品更容易复制,也更加具有爆品的潜质。而这恰恰也是连锁大品牌对新品研发的最基本要求。



2、下游更省钱:菜市场1.5元/斤VS供应商3元/斤,对餐厅来说哪个更“贵”?



餐企借助供应链企业做研发,表面上是为了有稳定的出品,实质上背后却是由效率决定的——降低成本,提高利润


以前段时间遭遇“断供”的小龙虾为例,很多小商家因为没有稳定的货源而利润不保,坚持营业只会亏得很多,最后只得被迫离场。




但内参君发现,有一些小龙虾品牌却活得很滋润,有两个品牌甚至最近还获得了天图资本上亿元的投资。而他们的秘密是都使用了标准化出品的小龙虾产品。


“在没有供应链之前,采购流程十分麻烦,而且虾价波动厉害,门店几乎没有利润,出品的品质还不稳定。“BBQ烤天下品牌总监姜峥说,后来采购了供应链企业信良记的冻品小龙虾,不仅出品稳定了,利润也有了明显提升。


不如来算一笔账。千味央厨的总经理秦鹏举了这样一个例子:




“所以,自己采购非但没有节省,成本反而增加了。而如果采用净菜供应商给他提供的3元/斤的土豆,他还能省2元。”


据了解,郑州的卷饼店“暴风卷”、“拌调子”热干面店,所有食材都来自于第三方的专业供应商。这两位老板都是去年才开始创业的新兵,自己做中央厨房,也跳了不少供应链的坑后,最终做了这样的决定。




 03  -   未来已来:


谁的供应链品质更高、更稳定,谁能成为巨头


除了食材采购、净菜加工,有些供应链企业在为餐企研发产品的这条路上也越走越远了。



 亚洲美食联合研究中心被称为中餐标准化研发领域的“贝尔实验室”


比如,专注中餐爆品标准化的信良记,最近甚至成立了一个亚洲美食联合研究中心(以下简称“亚美研”),致力于研发爆品品类的标准化产品。这两年的网红品类小龙虾、风口品类酸菜鱼,以及迎合消费升级的爆浆果汁等,信良记都推出了相应的标准品。


据了解,“亚美研”的秒冻锁鲜技术,不仅使得上游食材供应商可以标准化生产,中间餐厅可以简单复热,终端消费者也可以在更多场合享受到性价比更高的美食,这样能极大地推动中餐标准化。



 信良记的标准化爆品生产线


一端是越来越多的餐企品牌借助供应链企业实现食材标准化,甚至是产品研发;一端是供应链企业越来越专业地搞起了美食研发……未来餐饮业的竞争,一定是供应链的竞争。


餐饮老板内参CEO秦朝说,考验供应链的就是高品质、稳定、价格不大幅波动。餐企谁能抓住这个先机,就更有可能在这一轮风口里成为巨头。

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