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比你好吃还便宜的餐厅,都有一个秘密武器
2018年5月9日 餐饮老板内参 李新洲
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初期增长靠产品,持续增长靠供应链——这句话已经变成了行业共识,但你真知道怎么做好它吗?

本文来自微信公众号餐饮老板内参(ID:cylbnc),转载已获得授权。

最近,陆续有餐饮老板跟内参君反映:很多比他们好吃、便宜还火爆的“高富帅”品牌,秘密武器之一,就是掌握了优质供应链。而作为起步阶段的餐饮企业,到底该怎样拿到好资源?


前不久,一场主题为“为餐饮创业者打 CALL”专场论坛上,将太无二、井格和四有青年三匹餐饮黑马的负责人,分享了他们做供应链的路程跟干货。

 

摘录精华如下,希望对困惑中的你有启发——


  1  -  中央厨房产能过剩


工业化生产餐饮人也不擅长




金睿 

井格重庆火锅联合创始人


井格在8家店之前,并没有供应链系统,厨师长每隔两三天会骑摩托车,去所有门店炒一次火锅底料。

 

14家店时,发现这样不能支撑品牌发展,花了半年投入人力、物力、财力,上了中央厨房。


标准化问题解决了,但很快发现新问题——用半天就能完成所有门店一天的底料用量,产能过剩,而工业化生产和管理也不是餐饮人的强项。

 

经过协商,我们决定把专业事给专业人做,很快把中央厨房关停了。


  2   -  选择适合的供应链企业合作,才是正道

停掉中央厨房后,井格的核心团队去重庆考察供应链,最终找到一家制作工艺和技术有优势、销售渠道还不完善的底料制作商。


我们就投资他们,继续巩固技术优势,而井格的底料供应得到了充分满足,订货量又化解它的销售压力,拓展新渠道时还能拿井格做背书。

 

到今天,井格的门店超过70家,依然和很多A类货品供应商保持合作关系。


在企业初期门店不够多、出货渠道和出货量不确定时,自建供应链风险很大。在行业资源极为丰富的今天,选择适合自己的靠谱供应链企业去合作,变得越来越重要。

 

当80、90成为主力消费人群,大家习惯去百年老店体验匠心情怀,在连锁餐饮品牌里体验美食和服务的仪式感,回自家厨房体会生活情趣。

 

餐饮零售化和场景分化是大势所趋。


就像井格团聚热闹的门店场景,满足了大家到店消费美食的体验。当越来越多的年轻人喜欢在自家的厨房享受美食时,保质期3到7天的即食和半成品食品将成为一种新主流,它对标准化的要求更高,同样离不开供应链支撑。

 


  3  -  餐饮竞争——食材竞争——供应链竞争




周威 

北京将太无二餐饮有限责任公司总经理


做餐饮的竞争,首先是食材的竞争。



 从点评数据发现:对日料来说,食客对食材新鲜度的关注占到80.80%,对食材是否在原产地采购达到96.40%,食客看中食材的菜系中日料占了55%。食材竞争,就是供应链的竞争。


   -  搞定了产品和供应链


品牌力才能最大化释放



赵刚 

四有青年创始人

 

2017年,小米因为强化供应链能力,再次重回颠峰。做餐饮同样如此,但国内只有1%不到的餐企能理解这个底层逻辑。


虽然这几年餐饮业的消费环境发生着前所未有的深刻巨变,隔一段就蹦出些新的流行概念,但回归本质抓住产品和供应链,做强自己才是王道。

 

我们确定要做米粉之后,团队走访了湖南、广西等100多家米粉店,最后请到津市米粉大师曹生平和刘聋子百年粉店传承人搞配方研发。

 

虽然准备充分,但开业初期干餐饮该踩的坑我们也都经历过。


为了能够做出价格感动人心的好米粉,我们摸索出了一套“餐饮+创新+数据”的新模式,利用跨界优势自主研发了四次方系统,连同供应链一起提高运营效率,用降低的成本反哺食材。


四有青年还针对北方市场针对性的改进口味,从供应链源头通过技术手段改良产品,并邀请了国宴大厨司徒绍远改进汤底。好产品带来的好口碑让我们快速做到了北京美团外卖粉面类NO.1。

 

解决了产品和基础运营,接下来就是供应链。做一两家店靠厨师,做连锁店就要靠供应链。


我们开店之前没做过餐饮,搞供应链更没经验。后来请到做了30年供应链的大牛入伙,不仅搞定了基础的研发,还帮我们找到了行业最牛的供应链资源,解决了采购、加工、配送和品控的标准化。


接下来继续做解决运营短板、规模扩张。运营上我们向海底捞学习,通过供应链的合作扩展到运营、人力等方面的合作,快速解决运营和人才问题,扩大规模上选择了国内最大的服务平台,帮我们避开了很多做加盟的坑。

 

△  哪怕大V的一次吐槽,也能转化为品牌的新推广亮点,也会带动二次传播


解决好了上述问题,再通过合适的点给它引爆,品牌力才能最大化的释放。

  5  -  好的供应链,具备这4个特征

 

有着多年供应链经验的,将太无二总经理周威还总结出一些心得。

▶   采购思想重于谈判技巧


经常有人说别人买的虾仁便宜为什么你买的贵?往往注意了单价却忽略了总成本,没考虑到是最后到仓价还是单一食材价,要考虑到储存、物流费用,没有考虑食材品质不好导致客诉解决时的倍数成本,别赢了某一场战斗,却输掉整个战争。

 

再比如,很多品牌OEM代工的产品由很多辅料组成。当供应商跟我说这个产品要涨价5%到10%,我问涨价理由,说是某项原料涨了5%到10%。但这产品有10个附加原料,一项上涨5%不能总产品就要上涨5%,这其中牵涉到谈判技巧。

 

▶   厚度比宽度更重要


很多品牌选供应链,在乎宽度(选择很多的供应商,每一项都有A+B选择),但很少考虑供应商的厚度,比如财力有多大,产品品质怎么样,稳定性和售后服务能不能达标。


并不是供应商越多越好,当时我们系统里面有300多个供应商,经过整合完之后不到100个。留下的供应商能跟着我们受益,甚至还入股我们的新店。

 

▶   要关注库房管理


很多库管还停留在我库存有多少,但忽略了库房周转率和持有成本是多少。


将太无二刚成立时,研发、运营、销售到市场系统没打通,库存量特别高。运营觉得产品不错,预计能够大卖。但预期和实际不相符时,盲目进货会导致库存量上涨。


合理的方法是,运营对市场销售定制目标,再倒回来做库存,用做零库存的结算思维来降低库存。

 

▶   学会逆向物流


做餐饮供应链有很多不确定因素,品质、日期、环境和员工的装卸态度,都可能导致一个产品到餐厅时没办法用,这时可能产生了退货。牵涉到供应商愿不愿意退、怎么退,财务怎么返账等细节。


在逆向物流上,我们采取了一种方式——以餐厅的退货图片加文字图片实现退货,不需要实物,跟供应商达成退单不退货。


自建供应链,对每个餐企都是重资产。将太无二做日料原材料要求很高,只能自己背起这个重包袱。但随着餐饮服务越来越细分,我们也会适当“减负”。做了日料、鳗鱼饭、火锅三个品牌之后,冷链上已经开始跟第三方合作。


  6  -   好的供应链

这样为餐饮老板助力 


这场有关供应链的讨论,发生在CCFA新消费论坛-2018中国连锁餐饮峰会上,麦德龙中国举办了“汇聚全球餐饮经验,助力中国客户成长——麦德龙为餐饮创业者打 CALL”平行论坛,邀请将太无二、井格和四有青年三家品牌的负责人150分钟的干货分享,也让很多餐饮创业者受益。


而作为主办方代表,麦德龙中国品牌部总经理赵晖也提到,麦德龙中国服务几百万的专业客户,其中很大一部分都是餐饮企业。



他们见证了众多创业者和他们的企业实现从零到一的突破,完成从小到大的蜕变。麦德龙中国希望的不只是提供商品,更是在餐厅经营管理中遇到难题时,给予餐饮老板更实际的帮助。


2007年,麦德龙成立了中国食品安全领域第一家专业咨询公司——麦咨达,提供农副产品的生产、繁殖、加工、包装等全方面的系统咨询与培训;

 

2016 年,开设了麦德龙餐饮学院,为餐饮厨师采购人员、经理及企业经营者,提供菜单菜品推荐、现场服务及运营管理的解决方案;

 

2017年,还联合主流媒体,在上海、深圳、武汉、成都等地举办了餐饮经营线下沙龙。

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