01 - 卤制品的4个狠数据
1、卤制品市场庞大
按消费场景，我暂把卤制品划分为休闲、餐厅和社区三类。休闲卤制品，代表品牌有周黑鸭、绝味；餐饮卤制品，代表品牌有陈鹏鹏鹅肉饭店（原名日日香鹅肉饭店）；社区卤制品，地方品牌不计其数。
我研究卤制品场景与产品时，发现了卤制品在休闲、餐饮与社区不同场景与产品下的用户的“第一性原理”，不一定准确，欢迎指正。
随着周黑鸭、绝味的市场消费培育，休闲卤制品食品占主导地位。在招股说明书里，绝味曾经预计 2016 年卤制品行业市场规模约为 2230 亿元，而周黑鸭曾经认为 2016 年休闲卤制品市场规模约为 637 亿元，规模小于绝味描述。
2、卤制品利润较高
拿上市公司财报分析数据更准确，最说明问题。譬如周黑鸭毛利润超过55%，这个与餐饮相比，并不占优势。
但是净利润呢? 餐饮与卤制品却没法相提并论，继续看三家卤制品上市公司半年财报。
2017年前三季度，绝味净利润为37757.81万元，同比增长38.4%；营业收入为288935.60万元，同比增长19.1%。
2017年前三季度，煌上煌净利润为12199.01万元，同比增长49.2%；营业收入为113286.37万元，同比增长19.2%。
净利润才是利润，休闲卤味净利润惊悚。可以负责地预测，2017年，周黑鸭净利润可能超过8亿（2016年7.16亿），绝味净利润可能超过4亿，煌上煌净利润可能超过1.5亿元。对，你没看错，是净利润！
我再假设：他们没上市，把避税空间腾出来呢? 毛利润是不是65%？净利润是不是再直接飙升10%？
3、卤制品时机合适
时机即风口，即利好。卤制品有哪些利好？
首先，行业高速发展。一个餐饮大行业，都找不出几家主板上市公司。一个卤制品，却扎堆上市。消费者的消费偏好往往就这样被几个头部企业牵引。
周黑鸭、绝味在招股说明书里均提到行业高速发展，绝味认为卤制品行业过去 5 年年均复合增速超过 10%，周黑鸭给出的增速数据更是达 17.6%。
我研究行业高速增长时发现：卤制品业高速增长，一部分是周黑鸭、绝味这几家头部企业的新品研发、渠道拓展及用户培育的拉动；一部分是卤制品餐厅崛起及社区卤味等消费升级的崛起。
第二，餐饮新零售风口。餐饮新零售如日中天，盒马鲜生、超级物种侵占用户心智。但是，餐饮新零售的核心特点，是服务和产品的售卖结合。也就是说，卤制品，更容易线上、线下双向深度融合，更容易成为餐饮新零售的发力品类。
而且，卤制品甚至是餐饮新零售的万金油。它既可以是盒马鲜生的“餐厅+外卖”的新零售模式，也可以是三只松鼠的“零食+轻食”的新零售模式，也可以是超级物种的“超市+餐饮”的新零售模式。
4、卤制品痛点明显
经过周黑鸭、绝味这些头部企业的规范，卤制品已经从产品导入期进入渠道投入期，未来发展更多地取决于渠道推动。
首先，周黑鸭店多集中在一级交通枢纽，绝味二级枢纽店和非交通枢纽区渗透率占优。
拿一个样本城市来说，周黑鸭一级交通枢纽站渗透率达 43.1%，高于绝味的 31.4%；而绝味二级枢纽的渗透率达 13.6%，高于周黑鸭的 5.9%。
其次，直营模式未来的困难在于租金及人力成本、管理难度提高以及渠道下沉压力。
周黑鸭新开的店 80%位于一二线城市，每平米平均租金呈上升趋势，过去几年年均复合增速约为 10%。而人工成本压力亦增加，对标来伊份，预计2017~2019 年周黑鸭员工薪资同比 +24%/19%/16% ，占收入比约为7.8%/7.6%/7.0%。
第三，周黑鸭绝味直营模式未来发展可能侧重店铺升级与渠道升级。
甚至，“交通枢纽店收入不达预期/租金成本上升/竞争加剧”这个风险是不可控的。总之，渠道问题，已是休闲卤制品的最大痛点。
那么卤肉餐厅、社区卤食的痛点是什么？这里就不写了，为什么？因为痛点太多，一个没有头部品牌的卤肉餐厅、社区卤食，除了产品不缺，优质品牌、优质团队都缺，还没资格扯到渠道推动。
02 - 未来卤制品的3个资本定位
那么，新老餐饮人如何跨界卤制品呢？搭乘风口，进入卤制品事业，不失为一条新老餐饮人弯道超车的捷径。
怎么进入卤制品产业呢？暂且说说3个投资方向及藏在里面的8个投资定位。
资本定位一：打造卤肉餐饮
● 投资方向1：卤肉正餐厅
陈鹏鹏独具慧眼，挖掘日日香、陈勤记品牌价值，并搭建成熟供应链。如今，邀请蔡澜背书，推出陈鹏鹏品牌，这些擅于挖掘民间饮食的基因及精彩的战略营销，是老餐饮人的标杆，给他一个赞。
● 投资方向2：卤肉快餐厅
物只卤鹅，一家外卖+线下店的潮汕卤鹅快餐店，也是潮汕团队，他们擅于与年轻人互嗨，制造公关事件，也给他们新餐饮人一个赞。
● 投资方向3：卤味多场景店
这是卤味研究所。联合创始人Fanco和Tommy表示，目前门店分为外卖店、卤饭店、旗舰店三种类型，均采用餐饮加零售的模式，我暂叫他们“多场景店”，给赞一个。
● 投资方向4：卤食社区店
如图所示，暂时是没有头狼的空白市场。社区卤食痛点多，头部品牌空白，新老餐饮人，都可以逐鹿这个投资机会。
这里要提醒的是：捷径，只是战略的捷径，不是运营的捷径。运营，从来没有捷径！
资本定位二：打造"周黑鸭绝味+”
我可以预测，如果缺乏新的利好，随着国内年轻人结构的变化及品牌生命周期的影响，周黑鸭和绝味的净利润一二年后或许停滞，股票涨幅也停滞或下跌。
从周黑鸭2016年投资小龙虾来看，目前他们公司战略营销水平不比陈鹏鹏强多少。我记得周黑鸭刚投资小龙虾时，我就与业内大咖罗华山说过这是周黑鸭极大的战略失误。
但是，随着周黑鸭上市一二年后，也就是2018年~2019年期间，他们的市值管理意识开始强烈，并购意识与行为开始增多，战略营销水平会上升到全新高度。
上市公司，有责任并购优秀同品类品牌，这既是一种帮扶后人的美德，又是一种资源兑现套路。那么，周黑鸭和绝味会不会开始并购一些“资源互补”的卤制品品牌呢？答案很可能是：会！所以，我们是不是可以提前做点什么呢？答案一定是：必须的！
● 投资方向5：打造“非卤鸭”休闲卤味
兑现套路：在一线城市，打造非卤鸭类休闲卤味品牌，与周黑鸭绝味产品强烈“对立”，品牌运营强烈“一致”。周黑鸭、绝味必须闹心，它是收购还是跟进？欲罢不能。
● 投资方向6：打造“非卤鸭”社区卤食
兑现套路：在一线城市，快速打造社区卤食品牌，与周黑鸭、绝味产品强烈“互补”，选址强列“互补”。周黑鸭、绝味必须开心，1+1>2，谁不并购谁傻帽。
● 投资方向7：打造“卤肉餐厅”
兑现套路：在一线城市，匠心打造卤肉餐厅品牌，与周黑鸭、绝味供应链资源“部分共享”，相关资源“共享”。周黑鸭绝味核心团队是人，只要是人就有一个“围城心理”——做餐饮的想做食品，做食品久了想碰餐饮。
为上市而生来做餐饮，未来会成为新创业者的愿景。而上市分为直接上市与间接上市，被并购就是间接上市的典范，会被越来越多有智慧的餐饮人认可并践行。
资本定位三：打造"卤制品关联资产”
把餐饮做成餐饮资产的，国外有麦当劳，国内有面点王。只有几套房子的普通餐饮人，怎么做？
● 投资方向8：参与投资卤制品上游的中央工厂
操作模式：一边在一线城市周边城镇拿中央工厂用地，一边连接大型餐饮投资公司，定制开发中央工厂，让大型餐饮公司从此有自己的独栋地产。譬如众口味食品工业园，是一家中央工厂地产，位于东莞塘厦，当然，他们是先建中央工厂再招募餐饮公司。
● 投资方向9：投资卤制品下游的社区门店
操作模式：一边在一线城市提前投资位置一般，但是有小学、中学的小面积社区铺位，一边自创卤制品品牌。说不定，你就是下一个面点王。
