01 - 为什么后厨规范难执行？
先听听这几个小故事
凌晨 4 点半，厨师曹冬冬关上家门，来到了公交站。
他上的是早班，5 点签到，随后开餐、备料、打扫，要到晚上 9 点才差不多结束，“刚来的时候，每天要工作14、15个小时，遇上大宴会，工作时间就更长了”。
后厨很热，酒店厨房会配中央空调，普通厨房少有这样的待遇，“不用问也知道，老板应该不想花这个钱”。而且对于中餐后厨来说，什么空调用处都不大，火一起来，人就一身汗，要是夏天，温度能接近 40 ℃。
在接近 40 ℃的室内，做大量、重复性的体力劳动，“每道菜少说也炒过几百遍了”，这就是后厨工作的现状。
“没在后厨工作过的人，很难理解后厨的节奏有多快，身体可能比脑子还快，往往发现违规时已经晚了，也没时间再去重做。”
◎ 中餐中的锅气，跟大火、温度分不开 | 图自摄影师王织织
在这种快节奏下，有些标准很难落地，比如牛亮所在的西餐厅，要求厨师戴一次性手套出餐，不能直接碰食物，但是，“你戴手套碰了肉，就不能碰菜，要换手套，再碰个别的，还得换，出一道菜就要好几个手套，时间来不及，也浪费。“
除了工作强度大，后厨“人治”大于规范的情况也很常见。企业的操作规范，有多少能落地到厨房，还得看后厨的“老大”。
比如，从锅里掉出来的肉，肯定不能捡回去给客人吃，但不同的“老大”，处理方式就不一样。
做中餐的张东，最近有些烦恼。他刚来这家餐厅不到一周，做炒锅。有天出单，张东炒飞一块肉，掉灶台上没捡，老大当场怼他：“你不捡（回来），等着我捡吗？”
做西餐的牛亮则说，刚入行时，如果食材掉地上，他刚弯腰，老大就怼过来了：“这个东西给你吃，你吃吗？你自己都不吃，给别人吃？”
同样规范，这就落地出两个结果。
在厨房，“操作规范是死的，老大可是活的”—— 没按规范操作，不一定有人发现；要是跟老大对着干，日子就不好过了。甚至于在有些餐厅后厨里，老大的规范，才是厨房真正的规范。
◎ 快节奏后厨，让许多规定难以落地 | 图自摄影师王织织
02 - 想要一个“健康的后厨”
餐饮老板该做些什么？
可见，厨师的违规操作，不过是一种表象，再往下深究，是厨房工作环境与后厨管理者的双重问题。一方面是硬件条件限制，一方面是很多餐厅后厨还没有从“人治”中走出来。
长此以往，后厨便可能出现食品安全、集体离职等问题，最终承担结果的还是餐企本身——对此，餐饮老板能做什么呢？
1、磨刀不误砍柴工，岗前培训必须到位
厨师食安意识不足，有自身素质原因，也有企业制度问题。
晓敏曾看到店长，把已经过期的食物处理后给客人吃，但相处一段后发现他自己私底下也吃（过期食物），“就是这么一个人”。
多位厨师均向我们反馈，他们所在餐厅的后厨食安培训，就像走过场，“签个到就行”。理由很简单，“多培训一天，就少一个人干活”。
对此，老板需要首先认识到，当下的食安问题，具有原子弹般的威力——南京日料店柒本味，因为主厨的不规范操作，24小时内便被查封倒闭。
狠抓食安培训，理解这种“磨刀”的意义，至关重要。
曾工作于西单大悦城王品店的牛亮告诉我们，“当时进去就发几本手册，不干活，就背书，考试，考过了才能进厨房”，由此培养出的良好习惯，对他之后从厨帮助很大——好的食安培训，对企业和厨师是一种双赢。
◎ 西贝明档，可看到厨师是否正规操作 | 图自《厨室机密》
2、善用加班费和工时管理，提高厨房人效
过长的工作时间，厨师疲惫，易出错，效率低，也容易流失，厨房真的需要这么长的工时吗？
曹冬冬告诉我们，他的活通常下午就做完了，但老大认为是兄弟就要一起下班，“早上4点上班，也要跟中午12点上班的一块下班”。
老油条们就会想出一些磨洋工的办法：油菜先挑好，一根根码好，一根根拿出来削，再码回去……
牛亮所在的法餐厅，用加班费解决了这个问题：工作超出8小时，便会累计为加班时间，离职时一次性结算。由此，主厨为减少预算，便会控制工时、合理排班。这样一来，活也干完了，厨师也有时间休息了，人员流动性也降低了。
通过分解后厨的流程、将餐厅管理精细化等方式，餐企还可以减掉厨房的赘余人手，提高在职厨师的薪资、待遇，还降低了自己的成本。
3、打通晋升渠道，把权力“分散”给规章制度
在很多餐厅的厨房，老大不仅控制下属做事的方式，也把握着他们升职加薪的通道——通常，厨师想要升级，决定权在厨师长手上，而厨师长则会优先参考老大的意见，里面常有“关系”。
魏斌告诉内参君，他在上一家厨房工作 2 年，从未涨薪、也未升职，因为那里“一个萝卜一个坑”，上面的人养老不干活，下面的年轻厨师升不上去，只能选择跳槽的方式，来为自己“升职加薪”。
这方面，绝味便有不错的规定：每个金牌店长如果能做好老带新，让新来的员工半年不离职，便可以得到相应的奖励。
把权力逐渐分散给规章、制度，建立一个合理的上升渠道，后厨就会向更安全、更稳定发展。
4、建立沟通渠道，让厨师的思想和老板一致
不少后厨，都在违规使用过期调料，为什么？
张东告诉我们，“有时可能就过期几天，你扔了就损失几百块。要是跟老板反映，老板只会觉得，你们当初订这么多干什么呢？反倒对你起疑心，吃力不讨好。”
这便是夫妻小店思维和餐饮企业思维的根本差别——很多老板已经在积极拥抱公司化管理、提升食品安全能力，但还没有传达到后厨，一线的大厨还没有意识到。
因此，沟通显得颇为重要，牛亮的餐厅便设置了小信箱，用于匿名反馈。
03 - “论资排辈、倚老卖老”的后厨
只能停留在夫妻店时代
厨师违规操作，有这个行业的历史遗留问题，更多还是在于餐饮企业的管理不力。
一位从厨师做起的老板认为：“不规范操作，一定是内部管理问题，没有别的原因。要先理解人就是不听话的，你要用制度，去让他甘心听话。”比如将“食品安全”、“规范操作”纳入评分体系内，关联到他的收入、晋升等。
餐饮企业不能想着靠良心、道德解决管理问题，一定要靠制度——这种管理走向规范化的趋势，是一种必然，“论资排辈、倚老卖老、只画大饼”等，只能停留在夫妻店时代。
本文中张东、魏斌、曹冬冬、牛亮、晓敏均为化名。
