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空无一人的海底捞“后厨”,为什么大多数餐厅先别学?
海底捞又开新技术餐厅,能定制上万种锅底,能1分钟快速出菜
2021年4月17日 餐饮老板内参 蔡大柒
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海底捞又开新技术餐厅,能定制上万种锅底,能1分钟快速出菜,智能化正从前厅照亮后厨,不断加深。 但技术升级,热议也升级,智能化是个吸引眼球的招牌噱头,还是关联未来的关键?

本文来自微信公众号餐饮老板内参(ID:cylbnc),转载已获得授权。

海底捞又开新技术餐厅,

可定制上万种锅底



“科技控”海底捞又开了一家新技术餐厅。

 

店开在上海陆家嘴商圈,正处于试营业阶段,虽然外观上和其他餐厅差不多,但却是众多黑科技加持,如火锅能智能调温,灯光会自动调整明暗等,提升顾客的用餐体验。

 

但两扇雾化玻璃后的黑科技却引起了内参君的注意。

 

一扇玻璃背后是最新版的智能配锅机,官方名称叫千人千味3.0。

 

去年爆火的粉红海底捞餐厅就曾出现过这个机器,定制界面如下,当时只能简单地调整辣度、咸度等,个性化程度有限。

 


 

进化到新版本时,顾客不仅能定制麻辣咸鲜的口味,还可以选择各种配料来DIY锅底,锅底的可能性可高达数万种。

 

操作方式也简单,打开点菜IPad的锅底页面,有标准锅底、入门DIY、高手DIY三个入口,入门DIY更像之前的版本,只能选择麻辣鲜咸度,高DIY自由度更高,可以实现更天马行空的搭配。随配料的不同,价格也会自动调整。




餐厅内还配有“锅底搭配师”这一角色,经培训、考核后上岗,可以为客人DIY锅底提供专业的建议。

 

顾客点单后,这台配锅机就开始运作,自动配比“红味”“白味”,只需要一个员工来添加鲜料、搬运,一改往日剪袋的低效方式。

 

另一扇更大的玻璃窗背后是新升级的全自动出菜机。

 

整个大空间里有4台机械手臂,一只手从周转箱抓取餐盘放在固定位置,另一只手迅速从固定位置拿起餐盘放在菜品架上,有序补货。

 


 

顾客下单后,菜品可以在1分钟内快速到达出菜口,再由服务员或送餐机器人送到餐桌。

 

自动出菜机可以直接抓取中央厨房运至店铺周转箱中的菜品,减少人为失误,阻挡飞虫等异物混入菜品中,进一步提升食品安全水平。     


  

出菜口一端的大屏幕,清晰地显示着每种菜品的出菜数量,当菜品库存过低时也会用明确的颜色标注。当然补货这种事也是智能化的。




智能化不断加深,正入侵后厨


当下,餐饮圈的智能化尝试多集中在信息化解决方案(包含自助点单、结算等)、引入智能机器人等。

 

对比之前海底捞在北京的智慧餐厅,发力点多在前端,如可容纳80人等餐的影院级巨幕投影屏,再比如360度环绕立体投影,可以带来“沉浸式”火锅就餐新体验。

 

虽然那时已有了初版的传菜机,但大部分关注点都在用餐体验的提升,关于智能化对后厨效率和安全性的提升,关注颇少。

 

这次的新技术餐厅,不少餐饮人评价海底捞更务实了,开始尝试更深度更落地的智能化。

 

这种尝试并非孤例,如碧桂园开出的智慧餐厅,几乎实现了全链条的智能化:

 

机器人先在中央厨房对食材进行标准化处理(包括切配、过油、飞水、腌制等工序),处理过的食材进入门店后,机器烹饪设备再根据订单自动调取食材、用料,精准烹饪。




菜品制作完成后再由送餐机器人或者轨道送至餐桌,用餐完毕后再手机买单。

 

为实现这种全链条智能化,所调用的机器人也非常多,包括迎宾机器人、烹饪类机器人(如煎炸机器人、汉堡机器人、调酒机器人、煲仔饭机器人、炒锅机器人等)、云轨系统以及地面送餐机器人等。

 


 

另一个例子则是去年落地深圳的造面怪兽,“160秒能煮6碗面”,由6个拉面机器人在后厨制面,负责面条制作、面条烹饪、消毒分碗、汤底分配、素菜分配、浇头烹饪,从和面到出餐,全是机器人完成。这已经与我们熟悉的只会削面、拉面的机器人大不同了。

 

而全程的无人工参与,也减少了人工所产生的食品安全问题。



 


后厨智能化难推进,为何还要频频尝试?


在前厅,送餐机器人替代传菜员,手机点餐替代服务员,这些动作能被看到,体验优化,效率提升,仅用了大概三年时间就快速普及到行业中,行业中诞生了很多龙头企业,如擎朗智能和普渡科技,在送餐机器人领域已经遥遥领先其他企业了。

 

而在后厨端,以替代厨师为目的炒菜机器人经历了将近二十年的发展,也还处在早期渗透阶段。

 

为何后厨的智能化如此难推进?

 

餐饮老板内参创始人秦朝认为:中餐标准化、产品和品类丰富性都是难点,但也是所有后厨智能化的切入点和突破点。但真正的难点还在于中餐品类、业态发展的高度不平衡。

 

比如说,哪些业态能够用得上机械臂、炒菜锅?海底捞的智能化目前看是最领先的,也是最彻底的。但这很大程度取决于海底捞本身就是无厨师化的、是供应链前置的一种餐饮业态,所以基本上是从工业的供应链到工业的后厨之间的关系,所以实施智能的难度就相对小很多。

 

试想外婆家这类以炒菜为主的休闲餐厅,可能就无法复制海底捞的智能化。所以炒菜锅一类的代人工智能产品,目前主要的应用场景可能在快餐连锁领域。但就现在来看,普及率也不高。

 

当然,我们也须厘清,很多智能设备的出发点是替代人工,这一点实际是有偏差的。因为随着中餐供应链的飞速发展,很多餐厅后厨的人工功能已经转移到上游解决了。

 

秦朝认为,中式快餐大米先生的现炒师傅已经脱离了传统意义的厨师,星巴克的咖啡师也不是绝对意义的咖啡师。而是一个基于供应链和产品标准化的操作员,一个人可以干门店里所有岗位的工作,俗称“通岗”。这其实已经是人工的优化解决方案,而不是彻底把人换成机器,反而可能会降低顾客体验。

 

此次海底捞新餐厅呈现的多项技术,意图在降低人工成本。这背后还有更大“企图”,年初海底捞创始人张勇曾谈到:

 

“我想的是如何改变整个餐饮行业的未来,而不只是改变火锅店。所以我们要思考的事情,是如何通过组织结构变革,通过新技术的运用,通过第三方服务机构的打磨,来改善整个行业的成本结构。”

 

他提到传统行业的制造业,精益化管理比餐饮先进很多。今天所运用的新技术,是为了用更精准的方式去管理餐饮,如食品安全问题,厨房实现自动化生产,食品安全就能解决了,比如通过个性化的口味定制,为顾客提供更好的用餐体验等。

 

后厨智能化仍属于初探阶段,但头部品牌的率先跟进,无疑有利于行业创新和先进技术的渗透。

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