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海底捞9.9元快餐店开启规模化“包抄”!同行:我怎么去竞争??
2021年7月19日 餐饮老板内参 杜瑾煜
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当海底捞的快餐店开始包围北京城。很多人“慌了”。

本文来自微信公众号餐饮老板内参(ID:cylbnc),转载已获得授权。

01 - 海底捞频做快餐副牌      似有“包抄”之势



最近,海底捞的快餐店,正在悄然“包抄”北京各大写字楼。

 

内参君打开美团App一搜,发现海底捞的副牌们纷纷有了新动作:十八汆6家店待开业、秦小贤3家店待开业.....海底捞在快餐赛道上的尝试又往前迈了一步。



 

在海底捞的整个大盘中,副牌占比目前虽是沧海一粟。比如去年年底财报显示:“其他餐厅经营”这一板块营收占比仅有0.1%。但,星星之火,可以燎原。

 


来源:海底捞年

这0.1%的背后,藏着海底捞的熊熊野心,且逐步有扩张、包抄之势。通过企查查平台内参君发现,海底捞旗下,通过投资、控股两个模式,至少已经有10来个品牌在全国各地布局。大众点评北京地区显示,不少门店都挂上“即将开业”的状态标签,似乎有一种“忽如一夜春风来、千树万树梨花开”的架势。

 

捞派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派……以及最近露出水面的日式快餐品牌“大牟田”。这些副牌们几乎都由“四川新派餐饮管理有限公司”和“北京优鼎优餐饮管理有限公司”这两家公司控股。



来源:企查查


海底捞这样的打法,让很多中小微餐饮感到“瑟瑟发抖”。在某米饭类快餐品牌群中,内参君“捕捉”到两位创始人的对话,当得知海底捞签下了隔壁的铺面,且做的是同类餐品,这位老板“反应激烈”,且表达了深深的“焦虑”。毕竟,在北京,16元的米饭快餐已属于“低价地带”,没想到,海底捞一出手就是9.9元的定价,属实让人崩溃无助。





02 - 探店米面副牌:饭饭林、十八汆       堂食做门面,团餐做利润

 

为了真实地了解海底捞副牌相关运营情况,内参记者“蹲点”饭饭林和十八汆,为大家“捕捉”到一手信息。
 
先看十八汆。内参君挑选的是望京新荟城店,商场周边被多个写字楼环绕,属于典型的写字楼商圈。这家店7月出重新装修开业(此前因疫情暂停),200多平米的面积,员工6人。据悉,这家店尚未开通美团、饿了么外卖渠道,团餐起订量为20份,由店内员工亲自配送。由于刚开业不久,目前的销量大致为每日200碗面(堂食+团餐)。
 
“基本上属于自助模式,到午饭的时候,大家几乎都在后厨忙,前厅留1个人即可。”店员告诉内参君。店内分为“1人食区域”和“普通卡座”,前者通过“门帘”实现点餐、小料、送餐全部无人接触。卡座区域尚需要服务员端上桌,的确在人效方面大大提高。

 


 

所有的面、小吃、饮品甜品,总共21个SKU,最贵的“松露菌菇肉酱面”18.9元一碗,最便宜的凉面8.9元一碗;“炝拌土豆丝”、“裙带菜”等凉菜4-7元一份;奶茶也只卖9.9元,价格实惠到惊人。而且还有免费续面、免费拌面、免费甜品等多种“福利”。用“苍蝇小馆”的价格,享受海底捞同级服务,属实令人惊喜。
 
内参君粗略算了一笔账:按照饮食习惯,面+小食人均20元来估算,一天200多份,营业额为4000-5000元之间,月营业额15万,折算到6名员工身上,每个人的产能至少在2.5万。
 
这还只是刚开业,团餐量还没“上来”,当团餐订单增多,这个人效数据还会继续增加。
 
饭饭林同样是以团餐+堂食的模式展开。效率非常高,内参君在点单后1分钟就出餐。自助取餐、收餐的模式,效率非常高,前厅大部分时候只有一个点餐员。店内菜单客单价在9.9-25.9之间,性价比相当高。从消费者角度来看,口感高于一般快餐门店。


 
这家位于知春路的门店,周边有字节跳动等互联网企业,到店就餐的大多是年轻白领。仔细分析这些品牌的选址,几乎都聚集在这几处:望京、知春路、朝外大街。这些快餐店几乎都瞄准了都市白领这一群体,且发力团餐模式,用堂食做“门面”,背后出利润的则是团餐。


03 - 海底捞为何变“价格屠夫”?         背后的三个维度值得关注

 

梳理海底捞的多个副牌,有一些共性值得关注:

 

1、基本都是快餐赛道,面积200-300㎡,做各个细分品类的“小而精”。


2、主推米、面、饼为主的中式快餐,瞄准“干饭人”的刚需市场。


3、走低价策略,9.9元的定价频频出现,一出手就震惊同行。


4、区域包抄的方式拓店,每个热门城市都有不同的品牌出现。


在前不久,张勇在前不久的高层会议纪要中又一次透露了他的野心,“我关注组织、供应链、新技术,如果三个方面能够落实下去,我们是可以改变餐饮行业成本结构的。”他直言,利用海底捞供应链的基础,嫁接到业态中,是新的尝试。这种新业态的检验也比较好,是员工在市场上真枪实弹的去打。

 

张勇的话很明显,海底捞如此布局副牌,出于三个维度的考量:

 

1、【组织】


这就是一场大型试验,挣不挣钱不重要,海底捞的目的是——先闯入各个赛道,测试价格底线,先布局、再占领、再发展。

 

“我有很大的野心,我从24岁创办海底捞到现在,我的心还没死,我还想折腾。开个面馆尝试,投资20-30万,失败了又怎么样呢?”张勇说。

 

如此霸气又自信的回答,也算是另一种“凡尔赛”了。

 

尤其那句——投资二三十万,失败又如何?分分钟让多少夹缝中生存的夫妻店“灰飞烟灭”。要知道,在国内现存的1000万+餐饮门店中,夫妻店的占比非常高,且大多以米面等快餐为主营赛道。

 

“目前海底捞还没真正发力呢,只是边缘测试。当门店体量大到一定程度,根本不需要靠单店来赚钱。在中国,企业体量越大,能利用的资源就越多,包括政府资源。”一位餐饮同行认为。

 

在北京的望京新荟城Mall,海底捞副牌——对外以9.9元面馆定位的“十八汆”在三楼赫然经营,内参君在实地探访时发现,同层还有一家同品类餐厅,也“暗搓搓”地打出了“热干面9.9元”的广告。

 

这个现象属实“有意思”:同样的商场、同样的楼层、几乎没有差别的地段,海底捞可以用9.9元的低价面“带节奏”,但其它品牌呢?付着比海底捞更贵的租金(品牌优势弱小)、更高的食材成本(供应链不够强),却因为海底捞而“被迫”硬刚价格。大家都卖9块9,你猜谁把谁“送走”?



 

2、【供应链】


海底捞依靠自身强大的供应链优势,打价格战,用微利和补贴抢夺市场,这个做法,和互联网公司的打法有异曲同工之妙。

 

相比之下,海底捞的供应链要比一般企业要强大得多,且早已经建立了很高的供应链壁垒。纵观海底捞庞大的供应链体系,“颐海”和“蜀海”只是冰山一角,却足矣威震四海。

 

颐海国际成立于2013年,于2016年上市,如今已经成为国内头部复合调味料生产商。2020年财报显示,颐海国际营收53.6亿元,同比增长25.2%,净利润9.83亿元,同比增长23.6%;蜀海成立于2011年,是海底捞对食材供应链最重要的布局,目前已服务过超1000个品牌,在全国拥有22个冷链及仓配中心。并拥有米面粮油、蔬果生鲜等相关商品供应,SKU超过5000。

 

除此以外,海底捞的供应链还覆盖上游食材采购、仓储物流、调味品和下游门店装修、人力咨询及其他服务等。

 


来源:海底捞官网、头豹研究院

 

完备的供应链体系,能够迅速降低成本,让海底捞承担价格战带来的压力。毕竟,对于海底捞来说,“拔根毛也比很多企业的腰粗”。

 

正因如此,海底捞可以大胆测试价格底线。说白了,9.9元的面馆,对海底捞来说也许尚有利润,但是对于许多中小商户来说,怕是赔得“满地找牙”了。

 

这一打法很像互联网公司,比如腾讯,利用在互联网领域的体量,让其它社交软件、支付软件、


游戏软件很难突破他们的封锁。“餐饮行业目前还没有这种体量的,上游玩家(海底捞)肯定想突破一下。”一位业内人士认为。

 

优粮大学创始人闫寒认为,“火锅店肯定开不了1万家,但华莱士、正新鸡排就可以开1万家店。小吃快餐的利润和海底捞的火锅差很多,但是在供应链上的周转率、用料规模会高很多。所以海底捞希望能够切入到快餐这个赛道。”

 

“这个是他的战略目标。一旦取得突破,蜀海、颐海等供应链业务也有放大的可能,在餐饮行业能吃到比海底捞更大的红利,更大的规模。”




3、【新技术】


依靠大面积智能设备来代替人工,提高店内效率,解决“人工成本高”的痛点。

 

在智能化尝试方面,海底捞一直是行业公认的“科技控”。

 

2018年,海底捞率先在北京推出智慧餐厅,引发行业普遍关注。结合后续的各种“动作”来看,当年的“智慧”,更多体现在前端,比如炫酷的视觉、“沉浸式”的出片环境等。

 

真正让大家侧目的,是今年4月海底捞在上海开出的新技术餐厅。这一次,“科技”更多地从前端后移,明显可见智能化在加深,且“直指后厨”,比如智能配锅机、全自动出菜机等,真正关注后厨效率和安全性提升。



 

虽然海底捞技术研发中心负责人表示:节省人力并不是海底捞黑科技的最大意义,首要目的是保障食品安全,其次是更好的就餐体验。但,一个不争的事实是:海底捞人工成本(30%)远远高于麦肯的10%,也高于星巴克的20%。如果把海底捞理解成餐饮界的“富士康”,就知道它为什么如此积极地探索人工智能了。

 

以食安之名,行效率之事。举集团研发之力深耕智能化,赋能到一个个快餐副牌,最终是为餐厅的效率加分的。


机械手臂直接“抓取”餐盘,实现快速出餐

 


04 - 小结

 

海底捞的副牌“策略”,你看懂了吗?

 

未来会如何,还需拭目以待。毕竟,餐饮是持久战。

 

正如南城香汪国玉所言,“最终能活多久,要冷静下来分析。首先是能不能满足顾客需求,性价比在哪里?如果在经营上不能满足顾客需求,最多火3年。”

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