“朋友一句‘看好’，我投了300万，现在愁得头发都白了。” “受不了北京的粤菜，我自己开了店，赔了4年有余。” “看了《十二道锋味》，真帅，我自己做了才知道这是个坑。” |
有一些大坑，进到餐饮业才能知道。
1 - “朋友劝你开店”坑：
他投资不“投身”，店员只认识4个
刘永原本是做手表的生意人，经好友劝说：投个餐饮吧，你什么事都不用管，加盟就行！
于是，刘永用300万拿下了一家类似外婆家的快时尚餐厅，位于知名商场的黄金位置，不止产品、菜单是总部的，连店长、厨师长都是总部配的。
店开在杭州，刘永常驻上海，加上店长和厨师长，认识自己的店员一共有4个，老板进店如同“神秘顾客”。
钱砸进去、人也现成，看起来确实不用“管”了。结果等刘永想管的时候也管不了了。
因为都是品牌总部的人，店长和店员个个像“大爷”，45岁的刘永跟他们说话还要“低声下气”。员工不像员工，老板不像老板。
店里的日常一言难尽：上菜慢、服务懈怠、甚至菜里有异物这种差评会经常出现……
总部给的菜单足有170多道产品，密密麻麻排在一张纸上，每个月交着9000块的运营费用，也从来没收到过任何优化措施。
现在这家餐厅开了大半年，每个月都要赔个两三万，“我老婆劝我不要做了，最近头发都白了。”
要问刘永在自己的餐饮店投入了多少精力，他的回答是：不到1%。
当初刘永的目标是学习外婆家，从去年10月，刘永的朋友圈就挂着：《不要轻易学外婆家》的文章。
2 - “不就是钱的问题”坑：
开店花几百万装修，4年还没挣回来
Jim原本在香港从事外贸行业，行事果断，冷酷潇洒。2013年来到北京，因为忍受不了北京的粤菜，自己在三里屯开了一家港式餐厅。
做了餐饮后，Jim脾气都被磨好了，刚开始的时候，如果有客人跟Jim争论说他的粤菜不正宗，他一定出来大吵一番，但现在：“客人说这个很甜，是，很甜；客人说这个太咸了，是，咸了；客人说你不对，是，我不对……”
甚至为了证明自己的店是正宗的粤菜馆，Jim基本上要全天待在店里，跑来跑去把自己当服务员用。
“北京哪里找香港的服务员，只有我在这里给他们点菜，以我的普通话，顾客就觉得这是正宗的。”
中午饭点的时候，Jim的店基本上满座，但因为没有翻台，仍难达到盈亏平衡。要不是有副业，Jim很难继续把店开下去。
思考起不赚钱的原因，Jim表示自己就是个“大傻子”：开店第一件事就是花了几百万块钱、将近一年的时间，把选好的房子推倒重新做装修，那时候花掉的成本，直到4年后的今天，盈亏平衡还是一个梦想……
但接下来，他还准备进商场，当内参君提到进商场有可能比较难的时候，Jim睁大眼睛答：不难呀，不就是钱的问题嘛。
3 - “感觉自己店很好”坑：
光学习花了25万，餐厅靠开公司养着
做软件公司的王波有钱有闲，自创了一个麻辣烫品牌，两年开了2家店，主打健康型麻辣烫。
王波一心要拿张亮和杨国福做品牌对手，认定附近新开的那家杨国福就是为了打压自己的。王波对店里的具体情况不太清楚，竞对卖得产品也不是很清楚，大众点评上对王波的店的评价大都是3、4星，评价内容多为“无功无过”。
王波觉得自己的店样样都好，不知为何不赚钱。
王波对自家麻辣烫店的付出的精力就是：每天晚上去店里转一圈，然后四处去学习餐饮相关的课程。“光学习我已经花了25万，现在我的店还是不赚钱。”
花完25万，王波到现在都没有很懂怎么管餐厅。
多数人低估餐饮，认为“是个人都会开饭店”，看到跨行做餐饮的成功，没看到餐饮的底层逻辑，才会一上来就掉进了坑里。
要想避开这些坑，这些心法要记牢：
◎ 朋友劝你开店，除非他出钱风险共担 餐饮大坑之一可能就是“朋友坑”，朋友本无恶意，就是“看好你”，但是你出钱，朋友出一个“赞赏的目光”，这种投入比例，意味着你要独自承担日后的风险。 开业前期，朋友们的捧场带来的“异常”火爆，也会导致老板们对自己店铺实力的判断失误。 所以当朋友向你伸来开餐饮店的橄榄枝，就算自己再有钱，也要三思而后行，必要的时候“拉他一起下水”。 ◎ 不怕你缺钱，怕你缺精力 餐饮老板常说，“我们是操着卖白粉的心，赚着卖白菜的钱。” 餐饮业不是不接受新手，海底捞张勇、外婆家吴国平都是外行入餐饮，但是他们都投入了120%的精力。单纯“投资”，不“投身”、不“投心”，餐饮只会吃掉你其他产业赚来的钱，刘永、王波莫不如是。 ◎ 轻装修重装饰，大操大办要慎重 跨行小白初入餐饮业时，无不在心中画好了一幅景象，为了实现心中所想，很容易上来就拆房子、建房子、买秘方、组配送、盖中央厨房…… 但这些重操作，都需要一定的店面基础，其中任何一个操作，可能都需要几年的利润来填补。 大鱼餐饮学院特约讲师——秦门陕西菜运营总监孙明表示：“新店开业要轻装修重装饰，设备则根据投入产出比来计算。不管什么投入，第一步都要核算成本，算算什么时候能把这个钱挣回来，再来做这一件事。” ◎ 核心科技要掌控，成本结构要算清 有位做串串的餐饮老板告诉过内参君，他买酱料的时候都会分开买，因为“担心别人跟踪，我就这么跟踪过别人，这个是我的核心科技，必须掌握在自己手里”。 而反观刘永，自己的店没有一样东西是自己的，更谈不上核心。 像刘永一样的跨行老板不在少数，他们往往会选择看起来高端大气好做的商场店，终端呈现为场地高店租、用工高薪水、装修高逼格、价格大众化，三高一低的“糖尿病模式”。 而考察这些餐饮投资人，几乎无一不是在其他行业小有成就，手头有相当多现金的“成功人士”。 这个毛病不是“钱不够”，而是“钱太多”。 |
