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7年最高!“不敢涨价”的餐饮人如何应对新一轮食材涨价潮?
2021年4月15日 餐饮老板内参 王盼
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最近,不少餐饮同行向内参君吐槽,从去年开始,食材价格持续上涨。今年春节后更为明显,且呈现“只涨不跌”的势头。 在房租、人工、水电、食材成本不断攀升的今天,消费者却更加理智,就餐选择往往追求极高“性价比”,餐饮品牌只能默默承担压力,“不敢涨价”,面对一波波涨价潮,到底该如何做呢?

本文来自微信公众号餐饮老板内参(ID:cylbnc),转载已获得授权。

扛不住了!从去年涨到现在!食用油涨幅最大!


几天前,大龙燚创始人柳鸷在朋友圈转发了一条新闻,内容是多国房价创新高。


随后,他在下方评论:啥都涨价,为啥餐饮不敢涨?


柳鸷的这句话,代表了多少中国餐饮人的辛酸和委屈。




无独有偶,内参君近日也听到多位老板吐槽,说年后食材的价格又开始上涨了,伴随而来的是各种成本的飙升。

 

联合国粮农组织全球食品价格最新月度报告中表示,截至今年3月,全球食品价格已连续10个月上涨,目前已达到近7年最高水平。其中,植物油涨幅最大,另外,乳制品和肉类价格环比上涨。

 

为了求证,内参君分别和广东、成都、山东、沈阳的几位餐饮老板交流,普遍反映:今年春节后,牛羊肉、淡水鱼、食用油以及一些依赖进口的高端干货食材涨价格外凶猛,货源变得越发紧张。

 

其中,食用油的涨幅最大,春节之后到现在,部分地区价格涨幅甚至达30%以上!对餐饮企业来说,油的用量最大,涨价带来的压力也最为明显。

 

此外,相对应猪肉价格的有涨有跌,牛羊肉价则是“只见涨不见跌”,毫无盼头。火锅企业体会最深,3月份,重庆一家连锁火锅企业采购人员向内参君透露:牛肉价格一直在涨,火锅牛油的价格涨幅最高,一些火锅用的香料,今年涨幅也较大。

 

“扛不住了!从去年到现在,不仅是食材,现在连带着酒类也涨价,什么时候是个头?”

 


牛羊肉价格走势图,来源:中商情报网

 

不仅仅是餐饮企业感受到了涨价,餐饮企业的上游供应链也深有体会:在西南做食材加工的周先生说,由于食材原料普遍性涨价,生产企业利润空间被积压得很惨。


 


新一轮涨价潮来袭, 连带着整个供应链大波动


内参君观察到,这一波涨价潮,并非小地域范围的个例,而是由于大宗食材原料率先涨价,然后连带着上游食材供应链涨价,最终波及到了餐饮业。

 


 

为啥涨价?

 

总结起来,内参君认为有三个原因:一是食材本身,二是市场需求,三是国际大环境。

 

先说食材本身。除了淡旺季本身的价格浮动以外,单品在同类食材中的替补现象也影响着价格变化。比如,前两年的猪肉涨价潮已基本过去,牛羊肉作为替代品,涨价也是正常的。加上疫情影响,很多依靠进口的肉类、海鲜受到严重影响,尤其是中国的牛肉消费主要依赖于进口,境外疫情爆发,肉类进口产品首当其冲,进入国内的通道受阻,因此涨价不可避免。

 

再说消费者需求。疫情爆发以后,消费者对“健康”有更多追求,愿意为了更好的食材买单。相比猪肉来讲,牛羊肉、鱼类更符合当下国人“追逐健康”的消费需求,所以价格也跟着上涨了。“供求关系不平衡了,需求多,供应不足。比如千岛湖鱼,春节后到现在每斤涨了3元了,3元意味着成本就涨了35%。鲤鱼之前是3-5元,现在也涨价到8-9元了。”一位老板告诉内参君。

 

最后是国际大环境。比如我国植物食用油有6成左右依赖于进口,国际市场任何风吹草动都会对国内食用油价格产生巨大影响。食用油大涨价的背景下,获益的只有国际粮油巨头,中小粮油企业和消费者束手无策;

 

此外,食品价格大幅度上涨,和以美国为代表的全球国家货币“放水”有直接关系(即美联储向市场投放货币的行为,具体方式主要有QE、降息等行为)。因为美元是世界货币,美国大放水,通货膨胀将流向全球各地,从而导致不少经济体面临物价急剧上涨的威胁

 

新一波涨价潮来袭,在这之下,餐饮企业的利润空间被挤压得很惨。

 





“不敢”涨价的餐企,  还能如何应对

食材疯涨,为何大龙燚柳鸷用“不敢涨价”来形容餐饮人的委屈?

 

回看刚刚过去的一年,海底捞、西贝等头部餐企因为涨价,纷纷被“骂”上了热搜。在这种舆论背景下,直接公开涨价也许可以缓解一时的成本压力,但从长远来看,似乎并不是应对危机最妥的方式。

 

那餐饮人应该如何面对?

 

答案:巧妙提高毛利,加强内功,优化营运效率。

 

内参君总结了几点:

 

1、增强食材可替代性。在危机尚未到来的时候,就应当加强研发,留足备案,在食材上加强可替代性。如此一来,当某种食材价格上涨,还可以寻找其它进行替代,这样就可以降低成本风险。比如广东一高端餐厅,在鱼肚的做法上,过去是“灵芝炖花胶公”,售价288元/位,最近换成“广东三宝炖鳝肚”,售价268元/位,虽然价格降了,但是后者反而毛利率更高。同样是鱼肚,变换一个方式,带来的结果就不一样。

 

2、巧妙涨价不得罪客户。提高价格是有策略的,一方面,不要所有菜品都涨价,会让顾客感觉不舒服,最好是某个食材涨了,针对性的用料多的菜品适当提价,因为有市场参考,顾客一般也能理解;另一方面,可以采用“价格不涨,调整配菜”的方式。如天津一家做肘子肉的老牌餐厅,原先的酱肘子一盘里全是肉,虽然实惠,但口感较腻,且成本高。后来,老板在配菜方面下功夫,增加了20%的土豆,有淀粉有肉,顾客反而连连叫好。

 

3、积极推新品。新品在某种程度上意味着店家拥有新的定价权,危机来临,不要固守之前的产品,越是经济不好、消费低迷的特殊时期,餐厅越要积极尝试新产品吸引顾客的眼球。可以从小吃下手,增加单价低、高毛利的小吃,顾客更容易接受,且小吃大多可以依靠供应链解决,出品快,不需要后厨“大动作”。

 

4、减少不必要的浪费。比如海底捞某些门店的蘸料台处,上新了一张“蘸料热量表”,看似是温馨告知顾客小料的热量,其实也是暗暗地提醒俊男美女为了身材“手下留情”;再比如有些餐厅会将大勺子换成小勺子,减少小料的浪费行为。



 

5、强化供应链。未来的餐饮竞争,得供应链者得天下。不管是小餐饮店还是大的餐饮企业,在食材供应链上都要引起重视,因为这关乎到运营的成本。完善供应链,才能真正降低中间环节的费用,为前端门店“保驾护航”。比如某鲁西肥牛品牌,拥有强势的牛肉供应链,在牛肉成本上至少比同行低5个点,疫情平稳后,还逆势开了不少新店。

 

当然,供应链端属于重资产投入,也可以与其他餐饮品牌共享供应商,多家品牌与企业联合采购,降低成本。

 

6、向精细化管理要利润。回归理性的餐饮行业早已步入精细化管理时代,从管理经营的角度,这是餐饮业发展的必然,也是在特殊时期把控利润的关键因素。

 

7、寻找更多利润渠道。比如增加零售等方式,从其他方面寻找突破口,来弥补利润的空缺。在这方面,拥有零售基因的霸蛮尝到了甜头:从去年至今,面对疫情反复及食材成本上涨,创始团队亲自做线上直播,加码零售业务,这一举动成为霸蛮“造血式”自救的重要方向。据悉,过去一年霸蛮的零售业务增加了400%。目前,零售占比整体营收的50%。

 

8、未雨绸缪,适当储存。这里指的主要是冻品和干货。鲜活产品是非标产品,但加工冻品相对可以标准化;冻品运输成本低于鲜活品,储藏方便,供货期长,不受消费地域限制。同时,随着冷冻技术的升级,冻品的鲜度越来越有保障。餐厅可在时机成熟的时候批量采购、囤货,可灵活面对市场变化,以备不时之需。



小结


食材持续涨价,率先淘汰的将是一批没有抵抗力的小餐厅。面对危机,餐饮人不应只停留在抱怨的情绪中,应该更加积极地面对现实,修炼内功的同时,时刻关注趋势变化。

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