全国
上海多家海底捞暂停营业!年底前还要关停300家?出什么事了?
创始人:我对趋势判断错了
2021年12月13日 上观新闻 吴卫群
24 收藏
“火锅界一哥”海底捞怎么了? 近期,四川海底捞餐饮股份有限公司发布公告称(以下简称:海底捞) 将于2021年12月31日前,逐步关停300家左右经营未达预期门店,上海已有多家海底捞显示“暂停营业”。

“火锅界一哥”海底捞怎么了?

近期,四川海底捞餐饮股份有限公司发布公告称(以下简称:海底捞)

将于2021年12月31日前,逐步关停300家左右经营未达预期门店,上海已有多家海底捞显示“暂停营业”。

637749960322998112.jpg

海底捞号称“火锅界一哥”,疫情发生后,在不少餐饮同行纷纷选择放慢脚步的时候,它甚至还做出了逆势加快开店步伐的决策,为何如今要以逐步关停一批经营未达预期的门店收场?

637749960329519723.jpg

四川海底捞餐饮股份有限公司发布公告称,将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。

“我对趋势的判断错了”

资料显示,截至2021年6月末,海底捞总计拥有门店1597家,关闭300家门店约等于减少了20%的门店数量。

值得关注的是,疫情之后,海底捞逆势而动,加速开店抢占市场,尤其是三四线城市布局较快。

海底捞财报显示,2020年海底捞新增门店数达544家,创历史新高,平均每天新增1.5家海底捞门店。2021年中期报告显示,海底捞新开门店310家,总店数现达1597家。在减掉即将关停的约300家之后,海底捞门店总数仍有1300家左右。

2021年6月的股东大会上,海底捞创始人张勇表示海底捞战略失误,自己有相当大的责任,他承认,自己去年作出的开店策略是完全错误的

张勇称:“我对趋势判断错了。我判断2020年的疫情应该在9月前后结束,但是直到今日,亚太地区的很多门店依然无法营业。而且这种情况下,在2020年6月我还进一步作出继续开店的计划,现在来看确实属于盲目自信,当意识到问题时已经是2021年的1月了,等公司反应过来已经是3月了。”

盲目扩张之下,海底捞的同店销售额和翻台率都出现了下滑。虽然2021年上半年海底捞业绩扭亏为盈,但中报显示,海底捞整体翻台率跌至3.0次/天,2020年同期为3.3次/天,而在2018年之前,翻台率保持在5次/天的高水平。

2020上半年海底捞在一线城市同店日均销售额为8.17万元,2021上半年降至7.9万元,二线城市从8.79万降至8.73万元,三线及以下城市从8.84万降至8.42万元。总体看,日均同店销售从8.72万元降至8.48万元。

海底捞快速扩张也影响了公司的股价,市值更是跌破千亿。Wind数据显示,海底捞股价从年初创造历史新高的85.8港元/股后,就开始一路震荡走跌至今,12月10日收盘报18.06港元/股,跌去近8成。

“几乎很难出现以前排长队用餐的情况”

昨天中午12时左右,解放日报·上观新闻记者前往位于上海五角场商圈的一家海底捞门店。到达门店时正是中午用餐高峰时段,但海底捞门口的休息等待区空无一人。进入店内,也仅有寥寥数桌用餐者,大部分座位都空着。

服务员向记者表示,目前中午过来用餐几乎不用排队,但可以预约,选择更好的座位。晚餐时前来,也基本上不用等待就可以用餐。另一位服务员坦言,近期客流量下降的确是事实,“除了节假日、周末外,几乎很难出现以前排长队用餐的情况。”

搜索高德地图输入“海底捞”后,记者发现,海底捞的关店步伐确实在加快,上海有多家海底捞已经显示“暂停营业”。

高德地图显示,目前已经“暂停营业”的海底捞上海门店有:陆家嘴尚悦西街店、城隍庙店、杨树浦路店、曹家渡智慧广场店、证大大拇指店、龙华东路店、盛世财富广场店、星光耀广场店、大渡河路店、汇金百货店、环球都会店、古北时尚店、金沙和美店、东方懿德城店、北城时代店、七莘红点城店、绚荟城店、丰尚国际广场店、大融城店、食尚天地店、明中广场店、东渡蛙城店等20多家。据了解,最高峰时,海底捞在上海的门店数量多达100多家,而据海底捞官网给出的最新数字是:目前上海地区尚在经营的海底捞门店已经减少到70多家。

搜索高德地图输入“海底捞”后,记者发现,上海有多家海底捞已经显示“暂停营业”。

没有围绕“好吃不贵”展开创新

究竟是什么原因让海底捞受挫,仅仅是疫情影响,仅仅是决策者的冒进吗?答案是否定的。

曾经,海底捞以餐饮业的服务“天花板”闻名。吃个火锅要等位?考虑到顾客的焦虑,海底捞提供免费擦皮鞋、修指甲服务,甚至在有些门店,还有棋牌桌、婴儿床提供。至于其首创的无限量供应调料、饮料,免费提供防溅围兜、手机防水套等,如今更是成为各大火锅店的服务标准。

然而,一位资深业内人士向记者表示,毕竟消费者不是为了擦皮鞋、修指甲去吃饭,一个饭店能够吸引消费者,最核心的课题是“好吃不贵”。

先说价格,大众点评网显示,海底捞上海门店的人均消费约为130多元,在火锅行业来说,这一客单价为中偏上。

再说“好吃”,“喜新厌旧”是餐饮业亘古不变的定律。近一两年来,火锅界的“新鲜血液”不断,巴奴毛肚火锅、熊猫老灶火锅、重庆高老九火锅、凑凑火锅、付小姐在成都、珮姐老火锅等“新锐”纷纷选择了与海底捞“服务牌”反其道而行之的“绿色食材牌”“巴蜀文化牌”等差异化竞争路线,一方面致力于打造高品质的食材、锅底和就餐环境,为火锅行业建立新的标准,另一方面善用小红书、抖音等社交媒体,用线上流量带动线下销量……

而海底捞疫情以来力度最大的两个转型举措,一是加快开店,二是发力零售产品,上线半成品预制菜。相比于咄咄逼人的竞争对手们,它在火锅界最本质的食材、锅底和就餐环境等领域的创新力度就显得苍白了。

你现在还会去吃海底捞吗?

你觉得它经营未达预期的原因

到底是什么呢?

欢迎在评论区一起交流讨论!

解放日报·上观新闻原创稿件,未经授权严禁转载

作者:吴卫群

微信编辑:佳思敏

校对:晓川

相关报道:

关店300家就能自救?海底捞这次真“捞”不动了

这些年,海底捞因服务过度、味道不佳、价格上涨、食品安全问题多次登上社交媒体热搜。这次,海底捞又因为“关停300家左右门店”在上个周末火了。

637749960328905922.jpg

·海底捞关店上热搜。

11月5日晚间,海底捞在香港联交所发布公告表示,将于今年年底前逐步关停300家左右经营未达预期门店,其中部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。

在官宣关店的同时,海底捞还宣布将通过开展“啄木鸟”计划,持续关注经营业绩不佳门店,包括海外门店,果断采取措施进行整合。

早在2018年,海底捞创始人张勇曾表示,组织、食品安全、供应链都是自己担忧的。然而,过去曾经“人间清醒”的他,终究还是没能保持那份清醒,要为失误买单。

不思后果的疯狂扩张

“关店公告”发出后不久,海底捞在其官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信。在信中,海底捞自揭其短,坦承“快速扩张”是本次关店潮的主要原因。

据封面新闻报道,从2015年到2019年,海底捞的门店数从146家扩大到768家。可即便如此,海底捞常出现消费者需要排队2、3个小时才能吃上火锅的尴尬场面。为了解决这一问题,海底捞在2019年提出“加密布点”的举措,制定快速扩张策略,主要以开新店来提高市场占有量,从而拉动整体增长。

然而,正是这个新举措乱了海底捞的阵脚。

新冠肺炎疫情之后,海底捞依然在2020年“逆势”开出1298家门店,其2021年中期业绩显示,截至6月30日,海底捞全球门店总数达到了1597家。

不少新增的门店开在了老店商圈范围里。有媒体报道,有些地段的两家海底捞门店之间只有5分钟步行距离。这种布局的确减少了老店里顾客大排长龙的现象,但新店也抢了老店的生意,降低了翻台率。

637749960330017251.jpg

有数据显示,海底捞在2017年和2018年的翻台率均为5次/天,到2020年下降为3.5次/天。截至今年6月底,海底捞的平均翻台率仅为3次/天。而根据此前相关机构测算,3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线,跌破该数值,可以认为该店处于亏损状态。

同样呈现下滑趋势的还有海底捞的营收。据2021年中期业绩报告显示,今年上半年实现营收200.9亿元,净利润为9452.9万元。此数据未达到2020年全年净利润的1/3,也仅为2019年全年净利润1/10左右。

此外,突增的门店也让海底捞在人工、原材料、物业租金等相关方面开支上涨。在海底捞多项成本开支中,涨幅最大的要属员工成本。主要原因在于业务扩展导致员工人数增加、员工薪资提升,以及收入增速赶不上快速扩张带来的用人成本增速。

有些门店为了在人工上面“节流”,忽略了海底捞一直引以为豪的员工服务培训。此前有媒体报道,因实操经验不足,新人无法适应海底捞的工作强度,造成新员工离职率提高,再加上中层干部严重缺失,直接造成新店爬坡期拉长,拖了业务后腿。

不可否认,选址失误、管理人员不足等,都是海底捞扩张结果不如预期的问题所在。此次海底捞主动“断舍离”,或许正是在对此前的决策进行纠错——放弃以扩张换增长的规模化模式,重新追求经营效率。

知错未改的海底捞

服务业要如何为顾客服务,沃尔玛创始人山姆·沃尔顿曾这样讲过:“永远为顾客提供超出预期的服务。”

海底捞曾是将这句话践行得最彻底的餐饮企业之一。

比如,他们为过生日的食客赠送蛋糕,合唱生日歌;为独自吃饭的食客送上玩具熊“陪吃”;在视频网站上流传着爆火的免费牛肉酱调料……不可否认,海底捞不用广告,用“超出预期的服务”为顾客带来了从未有过的体验,也为其在餐饮界赢得口碑,得以站稳脚跟。

637749960330311846.jpg

然而,跌落神坛只需一朝一夕。

2019年12月,仅一个月里,海底捞就被曝13起食品安全问题。

2020年7月,有消费者反映称,在济南海底捞门店就餐期间,在门店提供的乌鸡卷中吃出了硬质塑料片。对此,海底捞方面回应称,对顾客消费时遇到的情况表示非常抱歉,存在问题食品系供应商工厂灌装环节员工操作不规范,导致产品标签掉落到产品中。

同月,杭州市市场监督管理局的一份通告显示,海底捞火锅富春新天地店使用的一批次筷子检出大肠菌群。据了解,如果使用大肠菌群超标的餐具,会引起腹泻、肠胃感染等。对于上述批次筷子出现不合格的原因,海底捞方面表示,“经过全流程排查分析,基本判定为筷子储存过程中操作不当导致”。

2021年10月,上海市场监督管理局执法人员在抽查海底捞上海一门店时发现,发现店里存放过期豆花,且该过期食品上并没有标识不再使用的字样。

637749960330338177.jpg

每次有问题被曝光后,海底捞都延续一贯的风格,马上出面道歉。可没多久,又有新问题出现。久而久之,知错未改的海底捞上了不少消费者的黑名单。

除了食品安全问题,频频上调的菜品价格也挑动着消费者的敏感神经。

2020年4月,疫情刚刚有所缓解,海底捞开门营业。有消费者发现,店里菜品普遍涨价,此事迅速登上热搜。很快,海底捞迫于舆论压力,对外发布致歉信,承认涨价系管理层的决策失误,并于第一时间恢复菜品原价。

637749960332049257.jpg

此外,海底捞还被消费者曝出缺斤少两的问题。就在前不久,河南郑州某消费者到海底捞就餐时发现,72元一份的毛肚,规格显示200g,但实际只有138g。尽管海底捞声称,是因员工提前摆盘后放入冻库保存,产品特性导致水分流失。属操作失误,已加强整改。但这并不能堵住悠悠之口,反而又多了一大疑惑:“毛肚流失水分能流失1/3,那你家的水分够大的。”

蝼蚁之穴溃千里之堤。当一个餐饮品牌不再注重食品安全和信誉,频频出现问题让消费者产生不适,那它还剩下什么?

盲目自信的张勇

张勇曾言,“我个人不花钱却长期占据各大头条,别人想上都上不了。我就用几个店试点下新产品都能上头条,很尴尬……”但此次上头条的原因,应该让他更尴尬。

过去,张勇是最清楚海底捞的那个人。

637749960332587648.jpg

·张勇

十年前,《海底捞你学不会》的作者黄铁鹰在写书时曾问张勇:“海底捞生意这么好,为什么不多开一些店?”张勇的回答出乎意料:“不是因为没有钱,而是缺合格的人。”当时,海底捞的扩张准则是,首先看培养了多少合格干部和骨干员工,再看手里有多少钱,以此来决定开多少店。

在2018年,张勇向媒体坦陈过自己对海底捞的担忧,“组织、食品安全、供应链……无数的担忧,有很多意外的事情。”

可彼时的他,已顾不上解决这些问题。

当年,海底捞在港交所成功上市,一举募得超过70亿港元(约合57亿元人民币)资金。海底捞的上市让张勇身家大涨。2019年,福布斯亚洲杂志发布新加坡富豪榜,他以138亿美元(约合882亿元人民币)净资产登上榜首,成为新加坡新首富。

637749960333090878.jpg

·张勇

靠卖火锅做成首富,张勇是第一个。上市、身家、首富,让张勇不再清醒,他打破了自己原来秉持的扩张准则。事到如今,张勇也开始反思,当年的扩店计划究竟是业务发展所需,还是“盲目自信”。

他意识到,自己是后者。

今年6月,张勇在一场座谈会中坦言,“我对趋势的判断错了,去年6月我进一步作出扩店的计划,现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份,等我做出反应的时候已经是3月份了。”张勇还表示,公司业绩下滑,管理上的短板显现,问题在于自己,无关外部因素。作为最大的股东,他甚至直言,对公司的持续增长不抱希望。

如今,距离海底捞宣布的关店截止日期已不足2个月,在短期内大规模关店,极有可能会涉及店面的租金违约。而且,此前计入摊销的门店装修费用也会一笔计提,这会使得海底捞的支出骤然增加。再者,关店达到20%,自然会影响海底捞收入规模。

更值得深思的是,即便“断舍离”300家门店,海底捞的问题就解决了吗?

任何餐饮企业存在的问题,海底捞依然存在;所有餐饮企业可能犯的错,海底捞也接连出现;其他餐饮企业没能解决的难题,海底捞也没有解决……亲手种下的苦果,张勇这次真的尝到了苦味。

市场合作  联系方式
渝ICP备17015888号-1
公安备案号 50010602501709